Thủ Thuật Hướng dẫn Cách làm Sourdough 2022
Pro đang tìm kiếm từ khóa Cách làm Sourdough được Cập Nhật vào lúc : 2022-02-02 06:22:16 . Với phương châm chia sẻ Thủ Thuật về trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết 2022. Nếu sau khi Read nội dung bài viết vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại Comment ở cuối bài để Tác giả lý giải và hướng dẫn lại nha.
X
Bảo mật & Cookie
This site uses cookies. By continuing, you agree to their use. Learn more, including how to control cookies.
Nội dung chính
- Bảo mật & CookieShare this:Có liên quanVideo liên quan
Đã hiểu!Quảng cáo
Vài lời phi lộ:Sau khi đọc kỹphần lý thuyết mà chị Hương, gia chủ trang Men Bánh Tự Nhiên đã hướng dẫn cho những thành viên trên trang của chị cách nuôi bột cái, mình xin phép được ghi chép lại vào đây và sửa đổi lại để phù phù thích hợp với Đk thành viên làm tài liệu tìm hiểu thêm. Bài sau, sẽ là những ngày nuôi bột cái của chính bản thân mình mình.
Source:
CHUẨN BỊ:
- 2 cái lọ thủy tinh size nhỡ (500ml) có nắp đậy vặn chặt để ủ men, 1 cái muỗng gỗ cán dài cỡ vừa để trộn men, 1 cái spatular dẹp, size mini để vét bột và 1 cái hũ (thủy tinh, nhựa) tùy ý nhưng nên phải có nắp đậy và đủ rộng để đựng men dư.2 kg bột mì 13, nếu có thêm bột rye (bột mì đen) hoặc bột mì nguyên cám (wholewheat) thì sẽ càng tốt (nhưng không bắt buộc)Nước lọc (nước sạch, đun sôi để nguội)1 quả dứa chín tự nhiên, ép lấy nước cốt (hoàn toàn có thể thay nước ép dứa = nước ép táo/lê/nho/ yaour tự ủ hoặc nước hoa quả lên men Natural yeast water) dùng cho 2 ngày ủ men thứ nhất.
QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI:
Source:
Giai đoạn 1 (2 ngày đầu) TẠO MEN
Ngày 1:trộn đều 50g bột mì 13 + 50g nước ép dứa/ yeast water/yaour cho vào lọ, đậy kín. Nhớ ghi lại/ghi chú thời hạn trộn bột.
Ngày 2:trước lúc cho bột ăn, trộn đều men ngày một lên, tiếp theo đó bỏ đi ½ men , lấy 1/2 men còn sót lại + 50g nước ép dứa + 50g bột mì 13 mới, toàn bộ trộn đều, đậy kín, ghi lại.
Giai đoạn 2 (Ngày 3 đến ngày 7) HÌNH THÀNH MEN
Bắt đầu từ thời điểm ngày thứ 3 không dùng nước ép dứa nữa mà chỉ việc dùng nước lọc để nuôi Bột cái.
Luôn trộn đều men trước lúc lấy ra 1/2 lượng men cho dồn chung vào một trong những chiếc lọ riêng, trữ ở ngăn đông, sau sẽ tận dụng làm muffin, bột chiên, waffle thường rất ngon. Phần men còn sót lại trộn với 50g bột + 50g nước, ghi lại ghi chú và ủ nơi thông thoáng, khô thoáng.
Sau 5 ngày này nếu nuôi tốt thì con men đã tạo nên. Tùy thời tiết, nhiệt độ phòng, loại bột, loại nước mà men sẽ nở rất khác nhau nên không cần quá quan tâm men nở x2 hay x3. Chỉ cần ngửi mentrong hũ có mùi chua hơi gắt (giống mùi giấm) nhưng không hôi (men chết) hoặc có mùi cồn (men bị trở thành men rượu ), mặt phẳng không biến thành mốc vàng mốc đỏ (do vặn nắp không chặt bị hở gió hoặc thiếu nước nên men quá khô, hoặc trộn men không đều, hoặc dụng cụ/nguồn nước không sạch làm men nhiễm khuẩn), không biến thành chảy nước (do men thiếu chất, bột mì cũ, chất lượng kém) đồng thời men có nhiều khủng hoảng rủi ro không mong muốn cục bộ bong bóng khí, chân bột khởi đầu có rễ tre là biết men đang tăng trưởng tốt. Cứ yên tâm nuôi tiếp.
Source: Symple Life
Giai đoạn 3 (ngày 8 15) MEN TRƯỞNG THÀNH, HOÀN THIỆN.
Thay đổi thời hạn và liều lượng bột nuôi men. Lúc này men đã khỏe nên cần tăng tỉ lệ bột và thời hạn cho ăn để men không biến thành đói, nhanh trưởng thành.
Cụ thể, từ thời điểm ngày 8 đến ngày 15, mỗi ngày 2 lần sáng tối, cách nhau 12h (Vd: 6h30 sáng 6h30 tối), tỉ lệ 30gr men + 30gr nước + 50gr bột.
Lưu ý: men cần sự ổn định nên có 2 yếu tố rất dễ dàng làm thay đổi chất lượng men, đó là:
Thời gian: thời hạn cho men ăn nên duy trì đúng mốc thời hạn để tiện theo dõi men tăng trưởng và giúp men ổn định. Nếu tiện đâu cho men ăn đó hoặc cho ăn không theo một nhịp điệu nào cả, men sẽ bị no/đói thất thường, rất khó tăng trưởng tốt.Loại bột:men không yên cầu phải có bột đắt tiền (rye/ wholewheat) mà yên cầu cần cho ăn đúng loại bột quen để sở hữu sự tương thích. Nuôi men bằng bột nào thì cũng khá được nhưng nên làm dùng 1 loại bột quen thuộc để nuôi, tránh thay đổi mỗi hôm 1 loại bột hoặc trộn nhiều chủng loại bột lung tung, hoặc mua nhiều loại bột khác thương hiệu (vd: cùng bột mì 13, nhưng vừa dùng Baker choice, vừa dùng BRM, vừa dùng Prima). Việc thay đổi bột hoàn toàn có thể làm men khó nuôi vì men sẽ bị kích thích, khi thì nở quá nhanh, khi thì quá trì trệ, từ đó toàn bộ chúng ta rất khó xác lập lúc nào men no/đói/ cần ăn.
Sau 15 ngày, nếu tiến hành nuôi men đúng phương pháp, chất lượng men sẽ rất tốt. Men rất thơm, mất mùi chua gắt, chỉ từ chua nhẹ. bọt khí nhiều, rễ tre tốt, men rất nhạy, nở và sụp rất đúng thời hạn. Việc cấy men để làm bánh dễ vô cùng, và QUAN TRỌNG LÀ MEN KHÔNG LÀM BÁNH MÌ CHUA như tên thường gọi SOURDOUGH STARTER của nó. (bánh mì chua hay là không phụ thuộc thật nhiều vào những yếu tố khác mà mình sẽ ghi chú ở những bài sau)
Source: Delicious Magazine
Giai đoạn 4 DUY TRÌ MEN (NUÔI MEN DÀI HẠN)
Sau khi đã có men tốt, ngoài việc biết sử dụng thì toàn bộ chúng ta cũng phải ghi nhận phương pháp nuôi/ duy trì nó ra làm sao. Thông thường có 3 cách duy trì.
a/ Nuôi mỗi ngày: men để ở nhiệt phòng, cho ăn hằng ngày, mỗi ngày nên cho ăn ngày 2 lần, cách nhau 12h, tỉ lệ 1-3-3 (10gr men 30gr nước 30gr bột) hoặc 1-3-4, hoặc 1-4-4 tùy ý bạn muốn men đặc hay lõng, chua nhiều hay ít. Nhớ là cùng 1 lượng men (10gr) nhưng trộn tỉ lệ càng nhiều nước và bột thì men càng ít chua, nhưng men ít chua quá cũng không tốt vì nó không đủ lượng men thiết yếu để đẩy bột nở đúng thời hạn khi làm bánh (bột sẽ nở chậm).
Men nuôi mỗi ngày là men khỏe nhất để làm bánh.
b/ Nuôi mỗi tuần: men để trong tủ lạnh, ngăn mát, mỗi tuần lấy men ra, cho men ăn 1 hoặc 2 lần theo tỉ lệ 3-5-5 để duy trì, tiếp theo này lại cho vào tủ lạnh.
Chúng ta thường lựa chọn cách này, vì không phải ngày nào ta cũng làm bánh. việc nuôi men trong tủ lạnh giúp ta đỡ phiền hà, mất thời hạn và tiết kiệm chi phí bột nhưng men trong tủ lạnh sẽ không còn khỏe như men nuôi bên phía ngoài. Muốn làm bánh nên phải cho men ra nhiệt phòng, thúc men ăn liên tục 2-3 lần/1 ngày trước lúc làm bánh.
c/ Nuôi men mỗi tháng/ 2 tháng/ thậm chí còn 4-6 tháng trong tủ lạnh hoặc sấy starter thành men khô
Source: Kingathurflour
Mình không đi sâu vào việc này vì nếu không còn kinh nghiệm tay nghề, toàn bộ chúng ta sẽ rất dễ dàng làm chết men, hoặc nếu men sống thì thời hạn để thúc men khỏe trở lại cũng rất mất thời hạn. Thế nhưng, có những thời gian toàn bộ chúng ta cần ra đi (công tác thao tác/ du lịch/ mái ấm gia đình có việc.) nên không thể nuôi men theo tuần thì sao?
Theo kinh nghiệm tay nghề mà tôi đã thử, cách đơn thuần và giản dị nhất là ở lần cho ăn cuối trước lúc trữ, nên cho men ăn hơi đặc (và ngon) nôm na là thay vì cho men ăn mỗi baker choice 13, nên cho men ăn với tỉ lệ 50% baker choice, 50% whole wheat hoặc rye), tỉ lệ 100 men 100 nước 150 bột, để men x2 thì lấy ra 150gr, cho vào tủ lạnh, ngăn đá, trữ đông. 200gr còn sót lại, phết mỏng dính ra giấy nến, tiếp theo đó cho vào lò nướng, để men khô tự nhiên (không bật lò sấy) rồi bóp vụn men ra, cho vào lọ khô, đậy nắp thật kín, cất trữ như nhiều chủng loại thực phẩm khô thông thường khác.
Khi cần sử dụng, với men trữ đông cho men xuống ngăn mát, để men mềm hoàn toàn rồi mới đưa ra ngoài, tiến hành cho men ăn thúc trở lại. Với men khô, cho một muỗng canh men khô + 1/2 muỗng nhỏ đường + một ít nước hơi ấm ấm + lượng bột vừa phải, khuấy đều để kích hoạt men trở lại, tiếp theo đó nuôi vài ngày ở nhiệt phòng trước lúc làm bánh.
Việc chia men làm 2 phần chỉ để giữ bảo vệ an toàn và uy tín hơn thôi. Hy vọng, những ghi chép này hoàn toàn có thể giúp ích được cho những bạn cũng trót mê sourdough và muốn thử sức với dòng bánh mì đặc biệt quan trọng này như mình.
Quảng cáo
Share this:
Có liên quan
- My Sourdough Diary (# The first seven days)8 Tháng Sáu, 2017Trong “2. Sourdough bread”
- My sourdough diary (#The last days)19 Tháng Sáu, 2017Trong “2. Sourdough bread”
- Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough)24 Tháng Sáu, 2017Trong “2. Sourdough bread”
Reply
8
0
Chia sẻ
Clip Cách làm Sourdough ?
Bạn vừa tìm hiểu thêm tài liệu Với Một số hướng dẫn một cách rõ ràng hơn về Review Cách làm Sourdough tiên tiến và phát triển nhất
Chia Sẻ Link Down Cách làm Sourdough miễn phí
Bạn đang tìm một số trong những ShareLink Tải Cách làm Sourdough miễn phí.
Giải đáp vướng mắc về Cách làm Sourdough
Nếu Pro sau khi đọc nội dung bài viết Cách làm Sourdough , bạn vẫn chưa hiểu thì hoàn toàn có thể lại Comments ở cuối bài để Mình lý giải và hướng dẫn lại nha
#Cách #làm #Sourdough